Қазіргі таңда халықтың тамақтануында теңгерімсіздік байқалады, сондықтан азық-түлікті байыту мәселесі өзекті. Барлық ұн өнімдерінің негізі - бидай. Бидай ұны құрамында адам ағзасы үшін маңызды ақуыз, дәрумендер, минералдар жеткіліксіз. Осыған байланысты адам ағзасы үшін табиғи және қауіпсіз компоненттермен байытылған композитті ұн өндіру технологиясын әзірлеуге бағытталған жұмыстарды жүргізу маңызды.
Қазіргі уақытта «ҚҚӨжТӨҒЗИ» ЖШС АФ өсімдік шикізатын бастапқы қайта өңдеу зертханасы ҚР БҒМ 217 «Ғылымды дамыту» бюджеттік бағдарламасы шеңберінде, «Өмір және денсаулық туралы ғылым» «Ғылыми және/немесе ғылыми - техникалық қызмет субъектілерін бағдарламалық - нысаналы қаржыландыру» 101 кіші бағдарламасы негізінде, «Ауыл шаруашылығы шикізаты негізінде функционалдық бағыты бар дұрыс тамақтану өнімдерін жасау» ғылыми - техникалық бағдарламасы бойынша: «Дәнді-бұршақты дақылдар негізінде микронутриенттермен байытылған композитті ұн өндіру технологиясын әзірлеу» жобасы бойынша жұмыс жүргізуде.
Математикалық әдіспен жұмыс жасау нәтижесінде Microsoft Excel-де бұршақ дақылдарынан жасалған композициялық ұнның 36 рецепті жасалды, сонымен қатар эксперименттік үлгілер алынды, 1-сурет.
1-сурет. Есептелген химиялық құрамы
1-9 рецептеріндегі есептелген химиялық құрам бұршақ дақылдарының ұнының құрамына ең аз қосудан бастап, арифметикалық прогрессиядағы барлық көрсеткіштердің жоғарылауын көрсетеді. Бұршақ ұнындағы көрсеткіштердің артуы (10-12 рецептері) ең аз құрамы бар негізгі компоненттердің регрессиясын көрсетеді (10%+90%), ал олардың өсуі композицияның 20% бұршақ ұны мен 80% бидай ұны есебінен басталады. Тағамдық қоспалар қосылған композитті ұнның құрамын есептеу кезінде дәрумендердің, макро - және микроэлементтердің 50% - ға артуы байқалады.
Алынған композициялық ұн үлгілерінен нан пісіріліп, органолептикалық зерттеулер жүргізілді. Пісірілген нан сынамаларын органолептикалық бағалау балдық жүйе бойынша бағаланды, 1-диаграмма.
1-диаграмма. Органолептикалық талдау нәтижелері
Органолептикалық талдау нәтижесінде өңдеу әдісіне және таңдалған бұршақ дақылына қарамастан, ең жоғары балл дайындалған рецепт бойынша пісірілген нанның барлық үлгілерін алды, құрамы 20% - бұршақ ұны және 80% - бидай ұны.
Екінші орында барлық жерде 10% - дәнді - бұршақты ұн және 90% - бидай ұны құрамы бар үлгілер. Құрамында 30% дәнді - бұршақты ұн және 70% бидай ұны бар нан ең аз балл жинады.
Одан кейінгі зерттеулер композитті ұн өндірісі үшін оңтайлы арақатынасты анықтауға мүмкіндік берді - № 2, №5, №8 және №11 рецепттер.
Жүргізілген жұмыс негізінде композитті ұн алу үшін дәнді-бұршақты дақылдар таңдалды. Зерттелген көрсеткіштерді талдау бұршақ дақылдарының құрамында ақуыз, май, минералдардың көп мөлшері бар екенін көрсетті. Дәнді-бұршақты дақылдардың аталған артықшылықтары композитті ұн жасау үшін дәнді-бұршақты дақылдарды қайта өңдеу технологиясын жетілдірудің ғылыми-практикалық негіздерін әзірлеу перспективаларын айқындайды.
Ұн тартатын кәсіпорындар экспортқа бағдарланған көлемді қалпына келтіру және ішкі нарықты өсімдік шаруашылығын қайта өңдеу өнімінің жаңа түрімен қанықтыру үшін құрамы бойынша теңдестірілген ақуыздың, тағамдық талшықтардың, витаминдер мен микроэлементтердің қосымша шикізат компоненттерін тұтынудың ұсынылатын нормаларына дейін енгізе отырып, ұн ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін инновацияларға жоғары қызығушылық танытады.
Материалды дайындаған «ҚҚӨжТӨҒЗИ» ЖШС АФ өсімдік шикізатын бастапқы өңдеу зертханасының ғылыми қызметкері, техника және технология магистрі А. Ю. Боровский. научным сотрудником лаборатории первичной переработки растительного сырья АФ ТОО «КазНИИППП», магистр техники и технологииБоровский А.Ю.
