Шұжық өнімдерін жылумен өңдеуге әмбебап термокамералар қолданылады. Қуыру, пісіру және салқындату процестері дәйекті түрде жүргізілетін әмбебап камераларды немесе үздіксіз жұмыс істейтін жылу агрегаттарын қолданған жөн.
Шұжықтар және жартылай ысталған шұжықтар ілінгеннен кейін, қуырылуға камераға салынады. Қуыру – бұл шұжықтардың бетін пісірер алдында жоғары температурада ысталған түтінмен қысқа мерзімді өңдеу.
Қуырудың мақсаты – қабықтың және өнімнің беткі қабатының механикалық беріктігін арттыру, олардың гигроскопиясын азайту. Өнім микроорганизмдерге төзімді болады, оның беті қоңыр-қызыл түске, алтын реңкпен боялған және жағымды ерекше иіс пен ысталған заттардың дәмі пайда болады.
Қуыру, қайнату және салқындату процестері бөлек камераларда немесе агрегаттарда жүзеге асырылуы мүмкін. Әмбебап камералардың артықшылығы – термиялық өңдеудің ұзақтығын өзгерту мүмкіндігі, оларды шектеулі өндіріс жағдайында өнімдердің кең ассортиментін өндіруде қолдануға болады. Әмбебап камераларды қолдану еңбек шығындарын, өнім массасының жоғалуын азайтуға, оның сапасын жақсартуға және еңбек өнімділігін арттыруға көмектеседі.
Әмбебап термокамералар.
Әмбебап термокамералар (1-сурет) – бір жағынан екі жақты есіктермен жабылатын жылу оқшауланған шкаф.
Камераның жоғарғы жағында желдеткіш, жылытқыш және каналдар мен екі саптамадан тұратын ауа тарату жүйесі орналасқан. Ауа ағынын біркелкі тарату үшін саңылаулар екі арнайы тарату клапандарымен жабдықталған. Олар айналған кезде саңылаулар қайта-қайта ашылып, жабылады.
Клапандардың жетегі жеке электр қозғалтқышпен жүзеге асырылады. Саңылаулардан ауа ағыны төмен қарай бағытталады, еденмен шағылысады, жоғары көтеріледі және түтік арқылы камерадан шығарылады.
Камераның жоғарғы бөлігінде ауаны ылғалдандыру және оның температурасын төмендету үшін саптамалар орнатылады.
Желдеткіш тәрізді саңылаулармен шашыраған су ыстық ауа ағынынан алынады, ішінара буланып, жартылай еденге жиналып, ағынды люк арқылы шығарылады. Термоөңдеу процесінде люк тығыз жабылады. Термокамераның жетілдірілген конструкцияларында ауа ылғалдандырылады және кондиционермен салқындатылады.
Әмбебап жылу камерасындағы термоөңдеу процесі бірнеше рет орындалатын операцияларда жүреді (сурет. 5).
Өнім желдеткішпен қамтамасыз етілген ыстық (100-110 °c) ауамен кептіріледі. Ауа жылытқышпен өтіп, қызады. Тарату құбырлары арқылы ол саптамаларға беріледі; мұржалар қалқалағышпен жабылады.
Шұжықты пісіру үшін камераға шамамен 200 кПа қысыммен тесілген құбыр арқылы кіретін өткір бу қолданылады.
Бу конденсаты камераның төменгі бөлігінде жиналып, ағынды люк арқылы шығарылады.
Сүрлеу мұржада дроссель ашық болса және түтін генераторынан түтін, желдеткіштің көмегімен камераға түссе жүзеге асырылады.
Жеткізілетін және шығарылатын түтін мен ауаның мөлшері клапандармен реттеледі. Айналма құбырдың көмегімен ауа немесе түтінді жылытқышты айналып өтіп, камераға жеткізуге болады. Бұл әдетте ауа қоспасын қосымша қыздырудың қажеті болмаған жағдайда жасалады.
Қазіргі уақытта ет өнімдерін термиялық өңдеу үшін өнеркәсіптер көптеген камералар мен шкафтар шығаруда. Шағын ет өңдейтін кәсіпорындар үшін 150 келіге дейінгі өнімдер сыятын жылу ұстайтын камералар мен жылу шкафтары бар.
Термиялық өңдеуге арналған камералар мен шкафтар пісіру, қуыру, сүрлеу, климаттық, салқындатуға арналған, әмбебап болып бөлінеді. Бір камерада сіз бірнеше процестерді біріктіре аласыз, мысалы, пісіру және сүрлеу, кептіру және климаттау, суықта сүрлеу және пісіру. Әмбебап камералар жылу процестерінің көпшілігін жүргізуге мүмкіндік береді. Мұндай камераларда 100°C дейінгі температура диапазонында бір технологиялық процесс кезінде сіз қуыру, кептіру, сүрлеу, пісіру, дешифрлеу немесе ыстық ауамен пісіруді, сондай-ақ өнімді 150°C дейінгі температурада пісіруді таңдауға болады.
Термокамералар энергияны үнемді жұмсау, өнімді неғұрлым тығыз орналастыру есебінен өткізу қабілетін арттыру, ауа ағындары бағытының барынша дәлдігі, температура мен ылғалдылықты реттеу, абсолютті сенімділік пен ыңғайлылық, атмосфераға газ тәрізді қалдықтардың шығарылу деңгейі нормадан аспауы тиіс сияқты негізгі қағидаттар бойынша құрастырылады.
Жылу шкафтарында термокамералар аз және арбамен жасақталмаған. Термоөңдеуге жататын өнімдер сөрелерге қолмен салынады. Барлық камералар мен шкафтар камерадағы ауаның барлық көлемін 1 минут ішінде он рет қайта өңдеуге қабілетті сору-шығару желдету жүйесімен жабдықталған. Камераның өзін санитарлық тазартуды қолмен жасау керек.
«Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері» ҒЗИ» ЖШС семейлік филиалы 150 кг-ға дейін шұжық өнімдерін бір мезгілде тиеумен мерзімді үлгідегі әмбебап термокамераны әзірледі.
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», «Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері» ҒЗИ» ЖШС Семей филиалы, конструктор Сейітқалиев Шыңғысбек Сансызбайұлы
