В настоящее время наблюдается несбалансированность питания населения, в связи с этим наибольшую популярность набирает обогащение продуктов питания. Основой всех мучных изделий является пшеница. Пшеничная мука содержит недостаточное количество белка, витаминов, минеральных веществ, важных для организма человека. В связи с чем актуально проведение работ, направленных на разработку технологии производства композитной муки, обогащённых натуральными и безопасными для организма человека компонентами.
В настоящее время лаборатория первичной переработки растительного сырья АФ ТОО «КазНИИППП» ведет работу в рамках бюджетной программы 217 МОН РК «Развитие науки», по приоритету: «Наука о жизни и здоровье» подпрограмме 101 «Программно - целевое финансирование субъектов научной и/или научно - технической деятельности», по научно - технической программе: «Создание продуктов здорового питания с функциональной направленностью на основе сельскохозяйственного сырья» по проекту: «Разработка технологии производства обогащенной микронутриентами композитной муки на основе зернобобовых культур».
В результате работы математическим методом в программе Microsoft Excel были разработаны 36 рецептур композитной муки из зернобобовых культур, а так же получены экспериментальные образцы, рисунок 1.
Рисунок 1 – Расчетный химический состав
Расчетный химический состав в рецептах 1-9 показывает увеличение всех показателей в арифметической прогрессии, начиная с минимального добавления в композицию муки из зернобобовых культур. Увеличение показателей в фасолевой муке (рецепты 10-12) показывает регресс содержания основных составляющих при минимальной композиции (10%+90%), а их увеличение начинается из расчета композиции 20% зернобобовая мука и 80% пшеничная мука. При расчете состава композитной муки с добавлением пищевой добавки наблюдается увеличение витаминов, макро- и микроэлементов на 50%.
Из полученных образцов композитной муки был выпечен хлеб и проведены органолептические исследования. Органолептическая оценка выпеченных проб хлеба оценивалась по бальной системе, диаграмма 1.
Диаграмма 1 – Результаты органолептического анализа
В результате органолептического анализа наивысший балл, независимо от метода обработки и выбранной культуры зернобобовых, получили все пробы хлеба, выпеченного разработанным рецептурам, с содержанием композиции 20% - зернобобовая мука и 80% - мука пшеничная.
Второе место повсеместно имеют образцы с композицией 10% - зернобобовая мука и 90% - мука пшеничная. Наименьшие баллы набрал хлеб с содержанием композиции 30% - зернобобовая мука и 70% - мука пшеничная.
Дальнейшие исследования позволили определить оптимальные соотношения для производства композитной муки - рецепты № 2, №5, №8 и №11.
На основе проведенной работы выбраны зернобобовые культуры для получения композитной муки. Анализ исследованных показателей показал, что зернобобовые культуры характеризуются высоким содержанием белка, жира, минеральных веществ. Указанные преимущества зернобобовых культур определяют перспективность разработки научно-практических основ совершенствования технологии переработки зернобобовых культур для создания композитной муки.
Мукомольные предприятия проявляют повышенный интерес к инновациям, позволяющим расширить ассортимент муки с внесением дополнительных сырьевых компонентов сбалансированных по составу белка, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов до рекомендуемых норм потребления, для восстановления объёма экспортоориентированной и насыщения внутреннего рынка новым видом продукции переработки растениеводства.
Материал подготовлен научным сотрудником лаборатории первичной переработки растительного сырья АФ ТОО «КазНИИППП», магистр техники и технологииБоровский А.Ю.
