В современном мире вопросы здорового питания и диетических ограничений становятся все более актуальными. Одной из таких актуальных тем является вопрос о применении безглютеновых макаронных изделий. Глютен - это белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, который может вызывать негативные реакции у лиц с целиакией или чувствительностью к глютену. В последние десятилетия был заметен рост интереса к безглютеновой диете, что повлекло за собой увеличение спроса на безглютеновые продукты, в том числе и на макаронные изделия.
На сегодняшний день для производства безглютеновых продуктов мы используем местные сырья, такие как рис, кукуруза, нут, зеленая гречка и др. Целью использование такого местного сырья является разработка технологий безглютеновых макаронных изделий с применением нетрадиционного растительного сырья и вывод продукции на международный рынок.
Для производства макаронных изделий из безглютенового сырья необходимо подобрать оптимальную рецептуру и рациональные технологические параметры основных производственных операций, так как по своим свойствам нетрадиционное сырье существенно отличается от пшеничной муки, из которой производят привычные нам макаронные изделий.
Применение нетрадиционных видов муки (например, рисовой и из зеленой гречки) позволяет получать макаронные изделия специализированного назначения, предназначенные для людей, больных целиакией. Разработанные технологии и рецептуры макаронных изделий из нетрадиционного растительного сырья, рекомендуются для производства изделий со стандартными органолептическими характеристиками и физико-химическими свойствами, высоким содержанием незаменимых компонентов питания, рекомендованных для всех групп потребителей.
Научный сотрудник АФ ТОО «КазНИИ ППП» Керимбекова Н.М.
