Козье молоко - это ценный продукт питания, который содержит все незаменимые аминокислоты, полноценные жиры, все требующиеся человеку витамины и минеральные вещества. Оно является источником уникальных комплексов незаменимых биологически активных веществ. В нем выявлено свыше 200 жизнеобеспечивающих веществ различной природы: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, ферменты, гормоны, которые находятся в молоке козы в оптимальном соотношении.
Козье молоко и продукты переработки козьего молока могут использоваться в качестве диетического и лечебного питания для всех категорий населения, в том числе для питания детей с аллергией на коровье молоко.
Козье молоко по многим свойствам близко к женскому, поэтому его с успехом применяют для кормления детей грудного возраста при нехватке материнского молока.
На рисунке 1 и 2 приведена сравнительная характеристика составов козьего, коровьего и женского молока по жировому и белковому составу, содержанию аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Качество козьего молока намного выше коровьего. Оно более однородно, белки лучшего качества, жировые шарики в несколько раз мельче, что обеспечивает лёгкую усвояемость.
Козье молоко питательнее коровьего. У него есть определённые преимущества:
- жировые глобулы меньше, чем в коровьем молоке, что способствует лучшей усвояемости.
- белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержит казеинов, поэтому оно не вызывает аллергию.
- в козьем молоке содержится 67 % ненасыщенных жирных кислот, в коpовьем-58 %. Эти кислоты обладают способностью препятствовать отложению холестерина в тканях организма человека.
- низкое содержание лактозы – 4,0% (на 13 % меньше, чем в коровьем молоке, и на 41 % меньше, чем в женском молоке) позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы.
- козье молоко содержит в 6 раз больше кобальта.
Белки козьего молока отличаются по своей химической структуре от белков коровьего молока. Процентное содержание белка в цельном козьем молоке примерно такое же, как и в коровьем – около 3%. Однако, белки козьего продукта значительно легче усваиваются и гораздо реже вызывают аллергические реакции, чем белки коровьего. Объясняется это тем, что в белке козьего молока преобладает β-казеин, который является гипоаллергенным, и по сравнению с α-казеином коровьего гораздо реже становится причиной аллергических реакций.
Кроме того, в козьем молоке содержится большее количество сывороточного белка альбумина, благодаря чему оно створаживается очень мелкими и нежными хлопьями, что облегчает процесс переваривания и усвоения.
Меньшие размеры шариков жира позволяют им лучше обрабатываться пищеварительными соками, ферментами поджелудочной железы, быстрее и больше усваиваться. Благодаря меньшему размеру жира сгусток, образующийся в желудке при сворачивании козьего молока, имеет более рыхлую, мягкую консистенцию, что облегчает его переваривание и усвоение.
По содержанию витамина А, козье молоко превосходит коровье в 1,5 раза, витамина С – в 1,5 раза, витамина РР – 3,5 раза.
Очень важное свойство козьего молока – наличие в нем витамина В12. В продуктах питания этот витамин встречается очень редко, а для организма, особенно детского, это крайне важно. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.
Витаминно - минеральный состав приведён в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание витаминов, макро– и микроэлементов в козьем и коровьем молоке
| Минеральный состав | Козье молоко | Коровье молоко |
| Натрий, мг/ 100 мл | 38 – 56 | 35 – 50 |
| Калий, мг/ 100 мл | 153 – 242 | 140 – 155 |
| Кальций, мг/ 100 мл | 85 – 198 | 115 – 125 |
| Магний, мг/ 100 мл | 10 – 36 | 11 – 14 |
| Фосфор, мг/ 100 мл | 61 – 153 | 90 – 100 |
| Кобальт, мг/ 100 мл | 121 – 204 | 95 – 100 |
| Железо, мг/ 100 мл | 0,043 – 0,256 | 0,03 – 0,11 |
| Медь, мг/ 100 мл | 0,013 – 0,314 | 0,01 – 0,12 |
| Марганец, мг/ 100 мл | 0,005 – 0,020 | 0,003 – 0,037 |
| Цинк, мг/ 100 мл | 0,192 – 1,411 | 0,222 – 1,990 |
| Йод, мг/ 100 мл | 0,022 – 0,032 | 0,005 – 0,070 |
| Витаминный состав | ||
| Витамин А, мг/ 100г | 185 | 126 |
| Витамин D, мкг / литр | 0,6 | 0,3 |
| Витамин E, мг/ литр | 0,6 | 1,0 |
| Витамин B1, мг / 100г | 0,05 | 0,04 |
| Витамин В2, мг/ 100г | 0,14 | 0,16 |
| Витамин В3, мг/ 100г | 0,31 | 0,314 |
| Витамин РР (ниацин), мг / 100г | 0,28 | 0,08 |
| Витамин В6, мг / 100г | 0,05 | 0,04 |
Представленная информация показывает, что продукт по своему составу отличается от коровьего молока. Он содержит намного больше питательных и витаминных веществ, обуславливающих его полезное воздействие на человеческий организм.
Как видно из данных таблицы 1, в козьем молоке содержится значительно больше калия, необходимого для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также кобальта, без которого невозможно нормальное кроветворение.
Использование продуктов из козьего молока позволит изменить структуру рациона питания в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ и иммунной системы организма, что является наиболее перспективным направлением в области организации здорового питания детей, страдающего различными нарушениями, связанными с недостатком некоторых жизненноважных микро- и макроэлементов.
Семейский филиал
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», Жайлаубаев Ж.Д. зав. лабораторий. д.т.н,
Смагулова З.Т. – старший научный сотрудник лаборатории «Технология молока и молочной продукций»
Контактные данные: 8(7222)77-01-37; 8(7222)77-00-93
