Основные этапы работы по проведению убоя следующие:
1. Подопытных животных перед убоем разбивают на группы. Например, группа - 4 головы бычков казахской белоголовой породы, 2 группа - галловейская порода, бычки.
2. Как только убитые животные будут поступать на подвесную дорогу один человек проставляет в журнале порядковый номер и соответствующую ему индивидуальный номер животного, затем учетчик и помощники на небольших весах взвешивают голову животных, язык, губы, уши, мозги, ноги, предварительно приклеив к ним этикетки с порядковыми номерами. Весовщик-учетчик записывают данные убоя в предварительно подготовленный журнал.
3. Следующий участник убоя (лучше двое) привязывают фанерные бирки с соответствующими номерами для каждого животного в глазное отверстие шкуры, а также на правую и левую рульки передних конечностей туши.
4. При снятии шкур важно проследить, чтобы двое рабочих мясокомбината находились с обеих сторон туши и не допускали вырывания жира со шкурой. При обрядке шкур обрезной жир и мясо нужно складывать в отдельную ѐмкость. Очень важно правильно взвесить субпродукты: сердце, печень, легкие и др. Иногда попадаются поражённые участки тканей и ветеринарный контролѐр утилизирует их, что до взвешивания допускать нельзя.
5. Двое участников контрольного убоя складывают в формочки ливер и внутренний жир от каждого животного и нумеруют их. Тазы с продуктами убоя от каждого животного рекомендуется ставить штабелем, а этикетки класть в уголок, чтобы они не прилипали к днищу верхней формочки (таза).
6. Дальше на конвейере идѐт обработка желудка и кишечника. Взвешивать их желательно с содержимым и без него на других (больших) весах.
7. В конце конвейера, где проводят туалет и клеймение туш, собирают обрезной жир и мясокостные хвосты и мясную обрезь. Эту работу выполняет один из освободившихся к этому времени участник работавший в начале конвейера, а второй совместно с весовщиком мясокомбината записывает массу каждой полутуши. Левые и правые полутуши следует закатывать в холодильную камеру на разные линии. Это позволит сэкономить время их раската в следующий день после охлаждения, что не всегда бывает возможным из-за отсутствия свободного места. Необходимо позаботиться о недопущении порезов туш.
8. Ответственный за убой обычно следит за ходом всех работ (сам в работе непосредственно не участвует, иначе возможны сбои). В конце убоя он может взять образцы внутреннего сала для химических исследований. В этот же день можно обмерить туши и оценить топографию жира - полива по 5-бальной шкале.
9. Следующий этап работы - в колбасном или консервном цехе с охлаждёнными тушами. На них определяют толщину жирового полива в трѐх условных точках, расчленяют левую полутушу на 5 естественно-анатомических частей, каждую из которых нумеруют, записывают их массу, затем проводят обвалку и жиловку.
10. На период обвалки туш закрепляют двух человек, которые будут взвешивать анатомические части туши, измельчать на мясорубке мясо и перемешивать анатомические части туши, измельчать на мясорубке мясо и перемешивать фарш на фаршемешалке.
Нужно, чтобы каждый обвальщик и напротив него стоящий жиловщик работали только с одной полутушей (Рисунок 3).
Обычно за двумя-тремя обвальщиками закрепляют двух рабочих, которые будут обеспечивать их мясом для бесперебойной работы, а также взвешивать отпрепарированный жир-полив и кости от каждой части полутуши. За жиловщиками также закрепляют двух-трѐх своих рабочих, которые будут нумеровать и взвешивать мясо по сортам, полученное от всей полутуши, межмышечный жир, сухожилия и брать на анализ образцы длиннейшей мышцы спины.
Крупные части полутуши весовщик должен взвешивать с точностью до десятых килограмма, а мелкие, например, мышцы - до сотых.
11. В ходе работы нужно скопировать на кальку и пергаментную бумагу контуры «мышечного глазка», сфотографировать необходимые объекты, взять пробы мяса для дегустации и химического анализа. В зависимости от цели исследования берут образцы средней пробы туши, мякоти высшего, первого и второго сортов, образцы промышленных и торговых отрубов, жира-сырца и т.п.
12. При фотографировании объектов их нужно нумеровать порядковыми номерами и карточками размером 10х10 см. Для экономии времени нужно заранее разъединить слипшиеся стенки новых полиэтиленовых мешочков, что при напряжённой работе на мясокомбинате засалившимися руками сделать крайне неудобно. Для этого нужно выстричь на них в разных местах наверху два небольших треугольника, после чего 8 мешочек открывается без затруднений.
Важно правильно завязать мешочек с мясом, чтобы не намокла этикетка. Обычно в него кладут образец мяса или сала, завязывают мешочек, затем сверху помещают этикетку, на которой записан порядковый номер и наименование пробы, сгибают конец мешочка и снова перевязывают в том же месте. Образцы упаковывают в картонный ящик и ставят в морозильную камеру до окончания работы.
Практика показывает, что для проведения убоя 18-24 животных требуется 8-12 человек. Обычно один день уходит на убой животных, день на работу с правыми и день - с левыми полутушами.
Настоящие рекомендации не следует считать исчерпывающими, так как в каждом конкретном случае могут быть свои особенности, но эти (советы) помогут исследователям-новичкам правильно сориентироваться в предстоящей работе.
Из Методических рекомендаций по технологии разделки и обвалки туш крупного рогатого скота – Алматы, 2020.
Авторы: ЧомановУ.Ч., д.т.н, профессор, академик НАН РК;
Аманжолов К.Ж., д.с-х.н., профессор, академик АСХН РК;
Турсунов А.А., м.с-х.н; Ораз Г.Т., докторант КазНАУ.
